Samisk mat är mer än råvaror från Sápmi

Jag varken vill eller kan ge ett enkelt svar på den frågan för det innebär att jag måste bryta ut den samiska maten ur sin kontext och det låter sig inte göras med mindre än att förståelsen för min kultur går förlorad. Det samiska, där maten har en central roll, måste ses i ett holistiskt perspektiv.

Samtidigt är det så enkelt och så självklart;
Det är en känsla för råvarorna i Sápmi, en känsla för miljön de växer och lever i. Man tar bara så mycket man behöver, använder ”allt” på det man tar och lämnar inte några spår efter sig. Smaken är präglad av handens kunskap, muntlig traditionsöverföring samt tidigare generationers behov av att konservera och bevara råvaran.

Årstidsväxlingar påverkar både flora och fauna. Ett tydligt exempel på det är hur renens bete varierar under året. Från sommarens frodiga, lättsmälta bete, höstens svampar och andra växter, vinterns magra bete av lavar till vårens späda fjällväxter.

Sommaren i Sápmi är kort med en intensiv växtperiod. Till exempel krävs ett visst minimiantal soltimmar för att aromämnen i bär ska utvecklas men de ljusa nätterna kompenserar för den korta sommaren.
Resultatet blir ett varierat skafferi med helt unika smaker.
 

Att bara skriva ett recept eller bjuda på en maträtt tycker jag inte gör de fantastiska råvaror vi har här i Sápmi rättvisa. Det finns ju alltid en historia eller en tanke bakom rätten att berätta. Har jag möjlighet försöker jag alltid berätta lite mer för kunden, gästen eller vännen. Grunden är att jag berättar om det samiska samtidigt som jag serverar rätter som knyter an till berättelsen.

Omvänt kan man ju säga att jag använder maten som en ”dörröppnare”, ett sätt att informera om oss samer – det är så mycket lättare och roligare och godare att komma ihåg fakta och anekdoter om du får dem presenterade som ett matminne.

Torkat renkött med Saapma

På våren hänger man, efter saltning, upp köttet för att det ska torka. Min tjidtjie (mamma) har lyriskt berättar hur gott det var att äta det nygjorda färdiga torrköttet ihop med Saapma. Saapma är som ett smör gjort på smält/kokt märg och salt.

Jag får många beställningar där folk vill bjuda på torrkött som tilltugg på fester, men praktiskt kan det vara svårt att lägga fram en köttbit och en kniv till ett större sällskap. Jag är själv, av flera anledningar, inte så förtjust i att skiva upp torrkött och lägga i skålar. Alla vill inte ”gräva” ur samma skål men framförallt, eftersom torrköttet är så gott och så koncentrerat, så finns det alltid en risk att ens gäster föräter sig på det – man hinner ju inte märka att man är mätt innan det är för sent och det kan ju vara synd om man har en hel måltid framför sig.

Istället har jag börjat servera torrköttet i snapsglas, 4–5 skivor per person, nerstuckna i brynt vispat smör. En slags modern variant av saapma. Med det här sättet att servera så lyfter man torrköttet till den nivå det förtjänar.

Torkat renkött med brynt, vispat smör

Ingredienser
Smör
Torkat renkött

Gör så här
Hetta upp smöret i en kastrull. Vispa så att inte smöret bränns i botten. Färgen mörknar vartefter och blir först gyllengul sedan aningen mörkare, här ska smöret bort från värmen och genast hällas över i en skål som är bra att vispa i.

Ställ smöret kallt och låt det stelna. När det stelnat tar du det från kylan och vispar upp det med en elvisp. Det ska bli fluffigt och nästan vitt. Har man tillgång till kokt märg så kan man med fördel blanda med den i smöret.

Lägg smöret i en spritspåse och spritsa upp det i snapsglas på fot som du sen sticker ner torrköttet i.

Vill man kan man också göra som min sjuåring föreslår (som har fått viss förståelse för att jag inte alltid har lust och tid att bryna och vispa smör till torrköttet på fredagsmyset); Tjidtjie, vi kan ju köpa lite Bregott Brynt till. Det går alldeles utmärkt det med.

Fjällängsyra

Då vi samer varit nomader har vi inte kunnat odla någonting utan använt oss av de vilda växter som funnits där vi haft våra visten. Fjällängssyra är en av dessa växter. Den har plockats och använts i matlagning och för att syra renmjölk.

Bladen ska egentligen ätas direkt för att få den goda smaken, och särskilt om du vill ha den intensiva gröna färgen. Så fort du hettar upp eller fryser ner bladen så blir de brunaktiga och lite tråkig i färgen. Du kan bevara dem ganska länge genom att mixa bladen och lägga den i olja i burkar som du ställer mörkt och svalt. Färgen förändras då gradvis åt det brunare hållet. Om du vill få tillbaka den intensivt gröna färgen efter en längre tids förvaring, kan du mixa i lite frysta spenatkuber. Receptet nedan går bra att använda med olivolja och lime men blir ännu godare med Fjällängssyraoljeblandningen. Den passar med sin milda friskhet perfekt till rödingen.

Lättgravad röding med Fjällängsyra

Ingredienser
Cirka 80 g rödingfilé per person
Salt
Socker

Alt 1:
Citron, Fjällängsyreolja

Alt 2:
Lime skal och saft,
Olivolja

Vitpeppar

Gör så här
Skär rödingfilén på snedden i tunna skivor när den fortfarande är halvfrusen.

Bred ut skivorna på ett fat/direkt på förrättstallrikar.

Salta och sockra på fisken och låt den stå framme så den hinner tina och dra åt sig saltet och sockret.

Alt 1:
Pressa lite citron över fisken och ringla sen över fjällängsyraoljan.

Alt 2:
Tvätta limen och riv det yttersta skalet.
Halvera och pressa limejuicen över fisken, häll på olivoljan och dekorera med de rivna limeskalen.

Ställ in faten/tallrikarna i kylen och ta ut dem i god tid före servering. Smaka av fisken, salta och sockra mer efter behov, smaksätt med vitpeppar.

Renbringa

Renbringan är utmärkt att koka men kan även stekas hel i ugn. Min Aahka och Aajja hade alltid med sig kall, stekt renbringa som matsäck när de for någonstans. Det var också vad min tjidtjie fick med sig som proviant på väg till nomadskolan och anledningen att hon valde att hoppa av skolskjutsen sista biten för att hinna äta upp den innan den beslagtogs av husmor. När jag frågade min morbror hur länge han steker den i ugnen så blev svaret: tills den är krokig. Både grön- och svartkål tycker jag är utmärkta smakkompisar till bringan.

Renbringa med svartkål och märgben 

4-6 portioner

Ingredienser

1–1,5 kg renbringa
Salt och peppar

600 g färsk grönkål/svartkål eller
400 g djupfryst grönkål/svartkål
1,5–2 dl crème fraiche eller syrad grädde

Märgben- klyvda på längden

Flingsalt
Lingon/picklad rödlök till dekoration

Gör så här

Grönkål/Svartkål

Repa den färska grön-/svartkålen och dra loss den grova bladnerven i mitten
Skölj och hacka eller bryt sönder kålen till önskad storlek.

Koka upp vatten och salt och låt sedan bladen sjuda några minuter. Sila bort vattnet.

Värm den frysta grönkålen enligt förpackningen. Häll bort vattnet.

Tillsätt crème fraichen/syrade grädden till grön-/svartkålen och rör om.

Smaka av med salt och peppar.

Renbringa
Gnid in renbringan med salt och peppar och lägg på ett bläck. Stek i ugnen 150grader ca 1,5 timme. (eller tills spetsen på bringan blivit krokig)

Tillbehör
Rosta märgben i ugn 200 grader cirka 7 minuter. Salta med lite flingsalt.
Strö över naturella lingon eller picklad rödlök som tillför syra till anrättningen.

Getost

Den här rätten brukar jag servera samtidigt som jag berättar om hur den intensiva tamrenskötseln med mjölkning övergick till extensiv variant där renen främst blev en köttproducent.

När min son var tre år besökte vi Bartjan för första gången. Bartjan är ett sommarviste för Tåssåsens sameby och där min Aahkas (mormors) familj hade en kåta. Vi hade gått dit för att försöka lokalisera hennes kåtaplats, där hon växt upp och tillbringat sina somrar. Det som fascinerade min son mest var att det fanns torvkåtor för barnen att leka i – som lekstugan vi har på landet. I själva verket var det inga lekkåtor utan ”getkåtor” han såg. Getterna hade nämligen egna små torvkåtor. Efter att man slutat mjölka renkorna, höll man istället getter i vistet för att ha tillgång till färsk mjölk. Mitt favoritrecept med getost som framhäver smakerna på osten och växterna i landskapet är;

Getost med hjortron, hjortronsirap och färska granskott

Ingredienser
Vit getost
Hjortron, gärna några på kvist som dekoration
Granskott
Hjortronsirap

Den här rätten bygger på olika konsistenser och smaker där fjällets hjortron bidrar med friskhet, sirapen med sötma, granskott med sin örtighet och tillsammans balanserar de den lite feta getosten.

Plocka granskotten på våren när de fortfarande är mjuka. Hjortron på kvist för dekoration bör plockas lite innan hjortronen mognat helt för att de inte ska riskera att lossna. Styckfrys både granskotten och hjortronen på kvist.

Hjortronsirap

3 dl hjortron
1,5 dl strösocker
2 msk vit sirap
½ dl vatten

Gör så här
Lägg alla ingredienser till hjortronsirapen i en kastrull och mosa ihop. Sjud under omrörning i 10 minuter. Sila bort kärnorna. Spetsa eventuellt med lite vinäger/ättika för att få en spännande smakbrytning.

Skiva getosten i halvcentimetertjocka skivor. Servera dem kalla eller lätt värmda i stekpanna. Strössla med granskott och hjortron och ringla över hjortronsirapen. Dekorera med hela hjortron på kvist. Servera som en smårätt eller dessert.

MARJA THOMASSON EK